Dienstag, 27. November 2018

Thailändische Pilze

Thailändische Pilze findet man nicht nur in vielen leckeren Gerichten, sie sind auch ein wichtiger Bestandteil in der thailändischen Medizin.

In diesem Post zeige ich Euch bekannte Pilzarten welche man auch in Europa findet, aber auch weniger bekannte Arten welche nur auf dem heimischen Markt verkauft werden.

In diesem Post werdet Ihr vergeblich nach psilocybinhaltigen Pilzen, bekannt als Zauberpilze, Magic Mushrooms, oder halluzinogene Pilze suchen.



Enoki Pilz - Gemeiner Samtfußrübling - Hed Kem Tong - เห็ดเข็มทอง






Die Enoki Pilze erkennt man leicht an ihren 1 bis 2 mm großen Pilzköpfen welche einer Stecknadel gleichen. Die Fruchtkörper haben ca. 12 bis 15 cm lange Stiele. Auf den Märkten findet man meistens die weißen Zuchtpilze, welche an dunklen Orten gezüchtet werden. Die Pilze haben einen nussig süßlichen Geschmack und sind zart und knackig im Biss. 

Die wilden Pilze haben einen größeren Pilzkopf und kürzere Stiele und haben eine orange bis braune Farbe. Man findet sie jeweils als Bündel auf Bäumen.


Verwendung

Die Pilze verwendet man roh in Salaten, in Suppen, oder als Beilage zu verschiedenen Fleischgerichten.
Ich mag sie am liebsten in der Brühe des Thai BBQ - Mu kratha (Mookata)  - หมูกระทะ).


Thailändische Medizin / Gesundheit

Die Enoki Pilze enthalten Ballaststoffe, Eiweiß, sowie eine große Menge an Calcium, Eisen, Kalium, Niacin und Selen.

Er hilft bei:
  • Allergien
  • chronische Müdigkeit
  • Infektionen durch Bakterien und Viren
  • Stärkung des Immunsystem



Reisstrohpilz - Dunkelstreifiger Scheidling - Hed Fang - เห็ดฟาง






Der Pilzhut kann einen Durchmesser von 3 bis 8 cm erreichen. Der Pilz sieht aus wie ein kleiner Stein und hat die Farbe braun bis schwarz. Die Lamellen an der Unterseite haben eine weiße bis dunkelrote Farbe. Der Pilzstiel ist nicht besonders lange und wird ca. 3 bis 8 cm lang. Das Fleisch des Pilzes ist weißlich. 

Die Anzucht der Pilze erfolgt in einem Reisstroh-Substrat. Da die Pilze gerne Schatten haben muss man sie bei der Zucht unbedingt abdecken. Dazu eignen sich am besten Palmwedel, da sie sehr lange haltbar sind und für genügen Luftzufuhr sorgen.   

Die Pilze werden geerntet wenn sie noch unreif (im Ei) sind.


Verwendung

Der Geschmack der Pilze wird viele enttäuschen, da er sehr neutral ist. Deshalb verwenden die Thailänder den Reisstrohpilz auch am liebsten in scharfen Gerichten wie Salate und Suppen.

Da die Pilze sehr schnell verderben, findet man sie fast nur auf den heimischen Märkten.

Achtung: In rohem Zustand ist der Reisstrohpilz giftig!!!




Shiitake Pilz -  Parsaniapilz - Hed Hom -  เห็ดหอม 







Einer der bekanntesten Pilze in Asien ist der Shiitake. Die Pilze wachsen an Laubbäumen und haben eine hellbraun bis dunkelbraune Farbe. Der Pilzhut ist dunkel und mit vielen weißen Furchen überzogen. 

Wegen ihres fleischigen Geschmackes sind die Pilze nicht nur in Asien sehr beliebt.

Da der Shiitake sehr gut gezüchtet werden kann, sind es meistens Zuchtpilze welche auf den Märkten angeboten werden. In Asien (auch Thailand) wachsen die Pilze auch wild und schmecken noch fleischiger und besser als die Zuchtpilze.

Die Pilze werden erst dann geerntet wenn sich ihre Hüte vollständig geöffnet haben. 

Wegen der Haltbarkeit werden die Pilze außerhalb Thailands gerne getrocknet gekauft. Die getrockneten Pilze muss man vor der Verwendung einweichen und säubern.


Verwendung

Nebst dem beliebten Reisstroh Pilz wird auch der Shiitake gerne in thailändischen Suppen verwendet. Der Geschmack der Suppe wird mit den Pilzen noch intensiver.

Achtung: Nach dem Verzehr der Pilze können allergieartige Hautreaktionen entstehen, dafür verantwortlich ist dass im Pilz enthaltene Letinan. Solche Hautreaktionen treten aber sehr selten auf.


Thailändische Medizin / Gesundheit


Der Shiitake hat einen hohen Eiweißgehalt und enthält kein Fett. Des weiteren enthält er
Vitamin C und D.

Der Shiitake Pilz hilft bei:

  • Rheuma
  • zu hohem Cholesterinspiegel
  • hohem Blutdruck
  • Entzündungen
  • Tumoren
  • Magenleiden
  • Kopfschmerzen
  • Schwindelgefühlen
  • Leberzirrhose
  • Arteriosklerose
Der häufigere Genuss von Shiitakepilzen sollte bei der Linderung der genannten Beschwerden helfen.




Judasohr - Ohrlappenpilz - Wolkenohrenpilz - Hed Hoo Noo - เห็ดหูหนู






Die Pilze wachsen an zahlreichen Baumarten wie Mango-, Kapok-, Birken-, oder Holunderbäumen. Sie kommen in fast allen Ländern der Erde vor.

Auch der Judasohr ist ein Thailand ein sehr beliebter Speisepilz.

Die Judasohren sind dunkelbraun und haben eine lappenartige, oft wie Ohrmuschel geformte Struktur. Der Geruch des Pilzes kann muffig-erdig sein, der Geschmack ist aber sehr mild. 

Der Pilz wird 3 bis 10 cm breit, das Fleisch kann eine Dicke von bis zu 2 mm erreichen. Es ist sehr zäh und elastisch, kann durch das Austrocknen aber sehr hart werden und auf ein Zehntel seiner vorherigen Größe schrumpfen. 


Verwendung

In der thailändischen Küche werden fast nur frische oder vorgequollene Judasohren verwendet. Die Pilze werden vor der Verwendung in Wasser gut gesäubert, danach werden die Stiele entfernt.

Getrocknete Judasohren quellen um ein vielfaches ihrer getrockneten Größe auf. 

Der Pilz ist sehr beliebt weil er schnell den Geschmack der Flüssigkeiten aufnimmt, in denen er gekocht wird.



Thailändische Medizin / Gesundheit


Die Speisepilze enthalten viel Magnesium, Kalium, Eisen, Vitamin B1, Phosphor und Silizium.

Judasohr hilft bei:
  • Arterioskleroseleiden 
  • zu hohem Cholesterinspiegel
  • Kreislaufproblemen
  • sie wirken entzündungshemmend
  • verbessern die Fließfähigkeit des Blutes



Shimeji Pilz - Buchenpilz - Hed Shimeji 







Der Shimeji hat seinen Ursprung in Japan. Es gibt ihn in den Farben weiß oder braun. In der Natur wächst der Shimeji Pilz auf Holz, meistens auf Buchenbäumen, weshalb er auch als Buchenpilz bekannt ist.

Die meisten Shimeji Pilze welchen man in den thailändischen Supermärkten kaufen kann, sind Zuchtpilze, welche häufig aus China stammen.

Der Shimeji hat einen kleinen runden Hut, welcher unten geöffnet ist. Der Hut ist
dunkelbraun / weiß, und die Lamellen sind braun / beige. Der Fuß des Pilzes ist weiß. Wegen der langen Haltbarkeit sind die Pilze sehr beliebt.

Der Geruch des Pilzes ist angenehm und würzig. Er hat einen milden nussartigen Geschmack, mit einer süßen Note.


Verwendung

In Asien werden die Pilze gerne für Suppen, Wok-Gerichte, oder als Beilage zu Seafood-Gerichten verwendet. Die Pilze eignen sich auch zum grillen, sei es als Beilage oder als Hauptspeise. Deshalb sind sie auch bei Vegetarier und Veganer sehr beliebt.




Austern-Seitling - Austernpilz - Hed Nang Faa -  เห็ดนางฟ้า






Der Austernpilz welcher auch Austern-Seitling genannt wird, wächst meist in dichten Büscheln. Die ausgewachsenen Fruchtkörper weisen eine muschel- bis halbkreisförmige Form auf.

Die meisten Austernpilze welche man auf den Märkten kaufen kann, wurden gezüchtet.

Der 1 bis 4 cm lange Stiel sitzt meist seitlich des Hutes. Der Hut kann einen Durchmesser von 5 bis 25 cm erreichen. Die Lamellen an der Unterseite sind weiß und stehen gedrängt.

Der Pilz hat auch weißes Fleisch welches in jungen Jahren sehr weich ist und gut riecht. Ältere Pilze werden sehr schnell zäh und riechen muffig.


Verwendung

Austernpilze findet man in der thailändischen Küche in zahlreichen Gerichten, wie das Thai Curry, Suppen, Fleischgerichte oder auch in Nudelgerichten.



Thailändische Medizin / Gesundheit

Der Austernpilz enthält:

  • Vitamin B, B1, B2, B5, B6, B7, B12  
  • Fohlsäure
  • Vitamin C und D
Der Austernpilz entspannt Muskeln, Sehnen und Gelenke. Dank dem Vitamin D fördert er die Knochenbildung und beugt Osteoporose vor.  

Eine weitere wichtige Eigenschaft ist die Senkung des Cholesterinwertes im Blut und der Leber.




Sägeblättlinge - Het khon khao - เห็ดขอนขาว




Die thailändischen Sägeblättlinge bilden meist mittelgroße bis große Fruchtkörper. Der Hut ist anfangs gewölbt, später ist er niedergedrückt mit eingesenkter Mitte. Die Hutmitte ist meist filzig und schuppig.

Die Lamellen sind weißlich bis fleischfarben oder bräunlich. Das weißliche Fleisch ist anfangs weich, wird beim trocknen aber zäh und holzig.

Die Sägeblättlinge wachsen nur wild und lassen sich nicht züchten. Wir haben das Glück dass sie in unserem Garten zahlreich wachsen.

Dieser Pilz findet man bei uns eher selten auf den Wochenmärkten. Wenn er mal angeboten wird, bezahlt man für das Kilo bis zu 300 Baht.


Verwendung

Auch dieser Pilz wird in der thailändischen Küche gerne in Suppen verwendet.



Zum Schluss

Auf den Märkten Thailands findet man natürlich noch viele weitere Pilzarten. Ich werde auch diesen Post immer wieder mit neuen Beiträgen ergänzen. Schaut doch wieder einmal vorbei!

Quellen:
- Wikipedia
- www.heilenmitpilzen.de
- www.thai-thaifood.de/